Fiche technique de fabrication N°1160
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
68,367 €
Prix de revient TTC Total :
273,468€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 987,519 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Escalopes de volailles |
pièce |
196,00 |
1,38 |
270,87 |
| Appareil |
| Carottes |
kg |
0,08 |
4,15 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,04 |
1,95 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,04 |
4,33 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,11 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,01 |
0,94 |
0,01 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,12 |
3,88 |
0,47 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,00 |
0,54 |
|
| Riz long |
kg |
0,20 |
1,82 |
0,36 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,04 |
4,15 |
0,17 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,02 |
1,95 |
0,04 |
|
| Poireaux |
kg |
0,04 |
4,33 |
0,17 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
|
|
| |
ouvrir les filets de volaille en deux , assaisonner , garnir de julienne de légumes . |
|
|
| |
APPAREIL |
|
|
| |
tailler les légumes en julienne . étuver au beurre. |
|
|
| |
garnir les filets envelopper dans du papier film . |
|
|
| |
CUISSON |
|
|
| |
marquer un fond blanc de volaille .cuire 20 mn. |
|
|
| |
cuire les blancs dans le fond 7 mn. |
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| |
réaliser une sauce suprême fortement crémée. |
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| |
cuire un riz pilaf. |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
escaloper la moitié du blanc de volaille |
|
|
| |
disposer en bas de l'assiette |
|
|
| |
ajouter en haut un ramequin de riz |
|
|
| |
verser un cordon de sauce autour de la viande. |
|
|
| |
décorer avec des pluches de cerfeuil. |
|
|
|
