Fiche technique de fabrication N°1162
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,339 €
Prix de revient TTC Total :
5,357€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 539,745 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,00 |
0,72 |
|
| Amandes hachées |
kg |
0,10 |
8,83 |
0,88 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,10 |
1,09 |
0,11 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
| Garniture |
| Sucre en poudre |
kg |
0,16 |
1,37 |
0,00 |
|
| Pommes Granny |
kg |
0,40 |
2,06 |
0,00 |
| Crème |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,04 |
1,09 |
0,04 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,02 |
15,57 |
0,31 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,30 |
4,09 |
1,23 |
| Sauce |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,40 |
0,18 |
0,43 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,30 |
0,90 |
0,27 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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mélanger amandes, sucre glace, farine, beurre en pommade et calvados. laisser reposer 30 mn. |
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disposer cette pâte par petites quantités sur une plaque beurrée, étaler en ronds. cuire jusqu'a coloration (160°). réserver. |
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| 2 |
GARNITURE |
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peler, vider et épépiner les pommes. |
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les couper en rondelles d'un cm. d'épaisseur. |
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blanchir 3 mn. environ dans de l'eau bouillante ou du sirop, égoutter. |
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confire ces rondelles dans le sirop a feu doux pendant 1 h. égoutter, arroser de calvados, réserver. |
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| 3 |
SAUCE |
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réaliser une crème anglaise, refroidir, ajouter quelques rondelles de pommes confites, du calvados, mixer, réserver. |
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| 4 |
MONTAGE |
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monter une crème chantilly. |
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sur assiette, alterner sur deux couches, croustillants et rondelles de pommes. |
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masquer le tout de chantilly, recouvrir entièrement,saupoudrer de sucre glace. |
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verser la sauce autour, décorer de feuilles de menthe, fraises ou framboises. |
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