Fiche technique de fabrication N°1163
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,277 €
Prix de revient TTC Total :
17,106€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
29 188,199 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| génoise |
| Sucre en poudre |
kg |
0,82 |
1,37 |
1,13 |
|
| Cacao en poudre |
kg |
0,00 |
20,51 |
0,08 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,82 |
1,37 |
1,13 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
| chemisage |
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
1,13 |
|
| Biscuits a la cuillère |
Pièce |
8,00 |
0,16 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
1,13 |
|
| Jus d'oranges |
L |
0,04 |
2,61 |
0,00 |
|
| Alcool de poire |
Bouteille |
0,02 |
12,55 |
0,00 |
| mousse de poire |
| Sucre en poudre |
kg |
3,43 |
1,37 |
4,71 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
2,80 |
0,08 |
0,22 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
3,43 |
1,37 |
4,71 |
|
| Jus d'oranges |
L |
0,16 |
2,61 |
0,42 |
|
| Alcool de poire |
Bouteille |
0,04 |
12,55 |
0,50 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,66 |
0,93 |
| meringue |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,21 |
0,34 |
| garniture |
| Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,08 |
4,10 |
0,33 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE |
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| |
réaliser une génoise au chocolat |
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| 2 |
APPAREIL |
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confectionner une meringue italienne. |
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réaliser une mousse de poires |
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blanchir jaunes +sucre |
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.chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire a la nappe. |
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.hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée. |
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.ajouter l'alcool de poire. |
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.après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée. |
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| |
.adjoindre les poires détaillées en dés. |
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| 3 |
MONTAGE |
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.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise chocolat imbibé. |
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.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide. |
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.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace. |
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.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly. |
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