Fiche technique de fabrication N°1169
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,343 €
Prix de revient TTC Total :
25,371€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 174,376 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,74 |
0,17 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Lapereau |
kg |
1,20 |
0,00 |
0,00 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
3,68 |
0,18 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,06 |
0,94 |
0,06 |
|
| Vin rouge |
L |
0,40 |
3,06 |
1,22 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,75 |
8,71 |
6,53 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
5,38 |
0,00 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,15 |
5,12 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,36 |
|
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,10 |
7,70 |
0,00 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
3,68 |
0,18 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Pain de mie entier |
Pièce |
0,10 |
0,62 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,15 |
1,16 |
0,00 |
| pommes fondantes |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,20 |
1,85 |
2,22 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
1,15 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,75 |
11,73 |
8,80 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
0,73 |
0,01 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,05 |
0,99 |
0,05 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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|
| .1 |
découper le lapereau a cru |
1899-12-30 00:15:00 |
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CUISSON |
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| |
cuire en ragoût a brun |
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GARNITURE |
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| |
petits oignons glacés a brun |
1899-12-30 00:10:00 |
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champignons escalopés et sautés |
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| |
poitrine salée blanchie et sautée |
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pommes de terre tournées traitées fondantes |
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croûtons frits |
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persil haché |
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FINITION |
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décanter |
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passer au chinois |
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DRESSAGE |
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lapereau en légumier avec garniture |
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pommes fondantes en plat sabot |
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