Fiche technique de fabrication N°1171
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,062 €
Prix de revient TTC Total :
4,248€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
250,969 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Appareil |
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,02 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
1,00 |
0,07 |
0,07 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,88 |
0,18 |
0,34 |
|
| Pulpe fruits de la passion |
L |
0,06 |
8,13 |
0,51 |
|
| Fécule de maïs |
kg |
0,00 |
3,30 |
0,01 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,06 |
4,37 |
0,27 |
| meringue |
| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
1,37 |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,03 |
1,37 |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,88 |
0,18 |
0,34 |
| Garniture |
| Kiwi |
pièce |
0,03 |
0,42 |
0,01 |
|
| Mangue |
pièce |
0,03 |
2,00 |
0,06 |
| biscuit sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,53 |
1,37 |
0,73 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,53 |
1,37 |
0,73 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,01 |
|
| Rhum |
Btelle |
0,01 |
20,03 |
0,25 |
| Décor coulis |
| Extrait de café |
L |
0,01 |
24,79 |
0,15 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,05 |
4,55 |
0,23 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,06 |
1,37 |
0,09 |
|
| Pulpe fruits de la passion |
L |
0,03 |
8,13 |
0,20 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
4,37 |
0,11 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
porter a ébullition la pulpe et la crème fleurette. |
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| 2 |
blanchir les jaunes et le sucre. |
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| 3 |
ajouter la farine |
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| 4 |
traiter comme une pâtissière. |
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| 5 |
hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine trempée et pressée. |
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| 6 |
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MERINGUE |
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| 7 |
monter une meringue italienne. |
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| 8 |
incorporer a la crème passion. |
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BISCUIT |
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| 9 |
monter un biscuit roulé. ( façon génoise ) |
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| 10 |
cuire sur papier sulfurisé en couche fine. |
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| 11 |
tailler des disques de biscuit pour moule individuel. |
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| 12 |
puncher |
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MONTAGE |
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| 13 |
verser l'appareil dans des moules individuels. |
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| 14 |
garnir d'un salpicon de fruits exotiques. |
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| 15 |
recouvrir d'un disque de biscuit. |
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PRESENTATION |
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| 16 |
glacer au nappage émulsionné. |
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| 17 |
décorer l'assiette de chantilly. |
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| 18 |
accompagner, sur l'assiette, d'un coulis passion marbré a l'extrait de café |
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| 19 |
ajouter fruits et feuille de menthe. |
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