Fiche technique de fabrication N°1172
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,275 €
Prix de revient TTC Total :
21,100€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 163,037 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
3,69 |
0,04 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Lapin |
kg |
1,00 |
12,13 |
12,13 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
2,26 |
0,09 |
|
| Moutarde |
kg |
0,04 |
2,91 |
0,12 |
|
| Vin blanc |
L |
0,02 |
3,08 |
0,07 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
14,76 |
2,95 |
| Garniture |
| Epinards en branches frais |
kg |
0,80 |
4,17 |
0,00 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,40 |
1,32 |
0,00 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,10 |
1,21 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,18 |
|
| Gros sel |
kg |
0,16 |
1,68 |
0,00 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,03 |
8,35 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,12 |
3,93 |
0,00 |
| Sauce |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,04 |
3,93 |
0,16 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,00 |
0,99 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
découper le lapin a cru |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| 2 |
CUISSON |
|
|
| |
sauter le lapin |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
| |
|
|
|
| 3 |
SAUCE |
|
|
| |
|
|
|
| |
réaliser une sauce courte par déglaçage: suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, ajouter fond , réduire, ajouter crème réduire de nouveau, lier moutarde, monter au beurre. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| 4 |
GARNITURE |
|
|
| |
pommes de terre: |
|
|
| |
les cuire entières sur lit de gros sel |
|
1899-12-30 00:45:00 |
| |
couper les couvercles, évider les pommes. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
travailler la chair en purée, y incorporer le beurre et la crème, assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
garnir les pommes avec une douille cannelée. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
saupoudrer de gruyère râpé. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
gratiner |
|
1899-12-30 00:05:00 |
| |
|
|
|
| |
épinards: |
|
|
| |
équeuter, laver plusieurs fois. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
cuisson libre |
|
1899-12-30 00:05:00 |
| |
|
|
|
| 3 |
DRESSAGE |
|
|
| |
a l'assiette. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
