FILETS DE SOLE BASQUAISE

 

Fiche technique de fabrication N°1174

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,597 €
Prix de revient TTC Total : 18,386€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 288,158 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base et cuisson
Echalotes kg 0,01 4,12 0,04
Beurre kg 0,02 9,00 0,13
Soles filets (0,5 kg) kg 0,50 28,49 14,24
Vin blanc L 0,05 3,00 0,15
Garniture
Poivrons rouges kg 0,08 4,48 0,00
Bouquet garni Pièce 0,50 1,15 0,00
Huile d'olives L 0,02 11,39 0,00
Poivre du moulin kg 0,00 18,82 0,00
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Persil plat kilo kg 0,01 0,99 0,00
Tomates grosses kg 0,30 3,96 0,00
Oignons kg 0,05 1,85 0,00
Fumet
Carottes kg 0,01 4,15 0,04
Echalotes kg 0,02 4,12 0,06
Bouquet garni Pièce 0,50 1,15 0,58
Beurre kg 0,03 9,00 0,22
Oignons kg 0,04 1,85 0,07
Finition sauce
Beurre kg 0,03 9,00 0,22
Sel fin kg 0,01 0,33 0,00
Crème épaisse kg 0,05 3,88 0,19
  Progression Réa. Sur.

BASE

.1

habiller les soles

1899-12-30 00:15:00
.2

lever les filets

1899-12-30 00:20:00
.3

réserver au frais

GARNITURE

4

émincer poivrons et oignons.

5

sauter a l'huile d'olive.

6

marquer une tomate concassée.

7

mélanger les deux garnitures.

FUMET

.6

éplucher, laver et émincer les légumes

1899-12-30 00:05:00
.7

réaliser un fumet de poisson

1899-12-30 00:10:00

CUISSON

.8

plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil

1899-12-30 00:07:00
.9

disposer les filets

1899-12-30 00:05:00
.10

mouiller vin blanc et fumet

1899-12-30 00:03:00
.11

pocher a court mouillement

.12

une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire

1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

.13

sur plat ovale, napper de sauce

1899-12-30 00:05:00
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