Fiche technique de fabrication N°1177
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,317 €
Prix de revient TTC Total :
5,268€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 888,278 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte feuillettée |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,15 |
4,29 |
0,64 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
0,18 |
0,09 |
| Créme pâtissière |
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
1,37 |
0,00 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
15,57 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,19 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,18 |
0,09 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,25 |
0,90 |
0,00 |
| Crème chantilly |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,05 |
1,09 |
0,05 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
15,57 |
0,02 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
| Garniture |
| Poires |
kg |
0,40 |
3,64 |
1,46 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
1,42 |
0,06 |
| Décor |
| Nappage blond |
kg |
0,07 |
4,55 |
0,32 |
|
| Fruits confits en morceaux |
kg |
0,08 |
6,17 |
0,46 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,10 |
1,09 |
0,11 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
PATE FEUILLETEE |
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| .1 |
réaliser un feuilletage a 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
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| .2 |
abaisser et détailler le feuilletage en carrés de 8 cm de côté ( 10 x10 ) |
1899-12-30 00:20:00 |
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| .3 |
chiqueter, dorer, cuire. |
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CREMES |
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| .4 |
réaliser la pâtissière |
1899-12-30 00:15:00 |
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| .5 |
réaliser la chantilly |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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| .6 |
éplucher, pocher les poires dans un sirop. |
1899-12-30 00:10:00 |
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MONTAGE |
1899-12-30 00:30:00 |
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| .7 |
un carré de feuilletage ouvert en deux. |
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| .8 |
masquer de crème pâtissière |
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| .9 |
disposer une demi- poire émincée. |
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| .10 |
décorer a la poche avec la crème chantilly. |
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| 11 |
recouvrir le tout d'un carré de feuilletage cuit et retourné |
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| .12 |
lustrer les feuilletés au nappage. |
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| 13 |
décorer avec des fruits confits. |
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DRESSAGE |
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sur plat long avec dentelle ( 2 x 4 ) |
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