Fiche technique de fabrication N°1179
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,955 €
Prix de revient TTC Total :
35,821€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
806,659 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base et cuisson |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,16 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,27 |
|
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
1,00 |
28,49 |
28,49 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,04 |
0,99 |
0,04 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
3,96 |
1,58 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,27 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,20 |
1,89 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,00 |
|
| Courgettes |
kg |
0,30 |
3,32 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,15 |
1,85 |
0,00 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,02 |
4,15 |
0,08 |
|
| Echalotes |
kg |
0,03 |
4,12 |
0,12 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
1,15 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
| Oignons |
kg |
0,06 |
1,85 |
0,11 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,00 |
0,90 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
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| .1 |
habiller les soles |
1899-12-30 00:15:00 |
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| .2 |
lever les filets |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| .3 |
réserver au frais |
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GARNITURE |
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| 4 |
courgettes tournées et glacées. |
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| 5 |
oignons en rondelles et frits. |
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| |
FUMET |
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| .6 |
éplucher, laver et émincer les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| .7 |
réaliser un fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
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| |
CUISSON |
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| .8 |
plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil |
1899-12-30 00:07:00 |
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| .9 |
disposer les filets |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| .10 |
mouiller vin blanc et fumet |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| .11 |
pocher a court mouillement |
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| |
SAUCE |
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| 12 |
réaliser la sauce par réduction. |
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| 13 |
monter au beurre. |
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| |
DRESSAGE |
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| .14 |
sur assiette, napper de sauce. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
ajouter la garniture autour. |
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