Fiche technique de fabrication N°1180
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,210 €
Prix de revient TTC Total :
32,839€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 594,831 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Magrets de canard surgelés |
kg |
2,00 |
13,61 |
27,22 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,02 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
2,90 |
0,00 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,00 |
|
| Estragon |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,05 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vinaigre blanc |
bouteil |
0,07 |
0,73 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,19 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,20 |
1,74 |
0,35 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,15 |
2,27 |
0,34 |
|
| Poireaux |
kg |
0,15 |
2,42 |
0,36 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
1,85 |
1,85 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,05 |
0,72 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,02 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
inciser la peau des magrets. |
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| 2 |
marquer sur le grill, terminer au four. |
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| |
respecter la cuisson saignante. |
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SAUCE |
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| 3 |
réaliser une sauce béarnaise. |
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GARNITURE |
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| 4 |
lever, rissoler les pommes noisettes. |
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| 5 |
tailler en julienne les légumes restants. |
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étuver . |
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DRESSAGE |
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| 6 |
dressage a l'assiette. |
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un demi magret par pers. |
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magret escalopé, garniture autour. |
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| 7 |
sauce a part. |
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