Fiche technique de fabrication N°1181
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,555 €
Prix de revient TTC Total :
26,220€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 353,952 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
|
| Saumon frais |
kg |
1,00 |
16,83 |
16,83 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,05 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,50 |
3,11 |
1,56 |
| fumet |
| Carottes |
kg |
0,05 |
1,74 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
9,05 |
0,91 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,16 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,20 |
9,05 |
1,81 |
|
| Pineau |
Btelle |
0,10 |
11,58 |
1,16 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,30 |
4,09 |
1,23 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,25 |
1,37 |
0,34 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
habiller, fileter, détailler le saumon en escalopes. |
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FUMET |
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| 2 |
marquer le fumet. |
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CUISSON |
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| 3 |
fariner, cuire meunière les escalopes. |
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SAUCE |
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| 4 |
réduire le fumet aux 2/3. |
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| 5 |
crémer |
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| 6 |
réduire a nouveau |
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| 7 |
ajouter le pineau. |
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| 8 |
monter au beurre. |
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DRESSAGE |
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| 9 |
sur assiette. |
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| 10 |
napper le saumon de sauce. |
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| 11 |
parsemer de ciboulette hachée |
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