Fiche technique de fabrication N°1182
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,869 €
Prix de revient TTC Total :
19,475€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 923,154 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,32 |
1,32 |
|
| Beurre |
kg |
0,50 |
11,50 |
5,75 |
|
| Lapereau |
kg |
1,20 |
0,00 |
0,00 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,05 |
3,68 |
0,18 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,03 |
|
| Vin blanc |
L |
0,40 |
3,00 |
1,20 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,05 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
8,71 |
3,48 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,16 |
0,12 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
5,80 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,32 |
1,32 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,15 |
10,63 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Aubergines |
kg |
0,40 |
3,26 |
0,00 |
|
| Persil frisé kilo |
kg |
0,05 |
0,73 |
0,00 |
|
| Courgettes |
kg |
0,40 |
2,43 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,05 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
3,96 |
0,00 |
| Finition |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,05 |
0,99 |
0,05 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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|
| .1 |
découper le lapereau a cru |
1899-12-30 00:15:00 |
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CUISSON |
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cuire en ragoût a brun |
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GARNITURE |
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réaliser une fondue de tomates. |
1899-12-30 00:10:00 |
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dénoyauter les olives, blanchir. |
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aubergines et courgettes taillées en dés rissolées a l'huile d'olive. |
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FINITION |
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décanter |
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passer au chinois |
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DRESSAGE |
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lapereau avec garniture |
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dresser en légumier. |
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