Fiche technique de fabrication N°1183
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,748 €
Prix de revient TTC Total :
50,991€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 325,998 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
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| Carré de veau couvert 4 cotes |
kg |
1,00 |
18,99 |
18,99 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,05 |
1,89 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,03 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
| Garniture |
| Haricots verts frais |
kg |
0,40 |
4,18 |
0,00 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
1,85 |
0,00 |
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| Beurre |
kg |
0,10 |
9,00 |
0,22 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
1,89 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
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| Gros sel |
kg |
0,02 |
0,87 |
0,00 |
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| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,03 |
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| Artichauts pièce |
Pièce |
4,00 |
2,16 |
0,00 |
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| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
3,96 |
0,00 |
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| Citrons |
kg |
0,15 |
1,42 |
0,00 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
3,00 |
4,12 |
12,35 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,22 |
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| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,30 |
12,65 |
3,79 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,03 |
1,42 |
0,04 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
habiller le carré. |
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| 2 |
détailler 4 cotes. |
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CUISSON |
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| 3 |
sauter les cotes. |
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SAUCE |
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| 4 |
réaliser une sauce courte par déglaçage. |
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passer ,monter au beurre. |
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GARNITURE |
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| 5 |
artichauts : tourner, cuire dans un blanc, découper en quartiers, sauter au beurre. |
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| 6 |
tomates : entières, mondées , étuvées au beurre. |
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| 7 |
haricots verts : effiler ,cuire a l'anglaise , lier au beurre. |
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| 8 |
pommes de terre : tourner , traiter cuisson pommes cocottes . |
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DRESSAGE |
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| 9 |
assiette ou plat, garniture autour. |
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parsemer cerfeuil. |
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