Fiche technique de fabrication N°1186
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,569 €
Prix de revient TTC Total :
34,274€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 144,567 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,00 |
14,71 |
14,71 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,02 |
11,43 |
0,23 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
| fond |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,74 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,05 |
2,42 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,15 |
0,00 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,75 |
8,71 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,16 |
0,00 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
2,90 |
0,06 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
1,85 |
1,85 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,05 |
0,72 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Gros sel |
kg |
0,02 |
0,87 |
0,01 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
2,00 |
2,16 |
4,33 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,03 |
|
| Olives noires 5/1 |
boite |
0,05 |
11,84 |
0,59 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,02 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
3,96 |
1,58 |
|
| Citrons |
kg |
0,08 |
3,64 |
0,29 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
2,90 |
0,09 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Madère |
L |
0,05 |
4,91 |
0,25 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
4,09 |
0,82 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,03 |
1,37 |
0,03 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
0,99 |
0,02 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
habiller, découper a cru le poulet. |
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| 2 |
marquer 0.75 l de fond brun de volaille. |
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CUISSON |
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| 3 |
réaliser une cuisson " sauter ". |
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| |
SAUCE |
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| 4 |
réaliser une sauce courte par déglaçage, avec échalotes et madère. |
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GARNITURE |
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| 5 |
fondue de tomates. |
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| 6 |
éclats d'olives. |
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| 7 |
tourner, cuire, escaloper les fonds d'artichauts. |
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| 8 |
tourner, traiter les pommes de terre en cocotte. |
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DRESSAGE |
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| 9 |
assiette ou plat. |
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| 10 |
garniture autour. |
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| 11 |
parsemer de cerfeuil. |
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