Fiche technique de fabrication N°1189
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,323 €
Prix de revient TTC Total :
25,292€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 104,793 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
|
| Pintadeau (1 kg PAC) |
kg |
1,20 |
10,31 |
12,37 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,03 |
3,68 |
0,09 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
0,94 |
0,02 |
| fond de volaille |
| Carottes |
kg |
0,05 |
1,42 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,02 |
3,64 |
0,00 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,03 |
3,68 |
0,09 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,30 |
8,71 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,85 |
0,00 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,15 |
5,80 |
0,87 |
|
| Echalotes |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,15 |
|
| Poireaux |
kg |
0,15 |
3,64 |
0,55 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Estragon |
Botte |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
11,50 |
0,29 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
3,00 |
0,15 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,03 |
22,57 |
0,56 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,88 |
0,39 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
1,68 |
1,68 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,38 |
11,73 |
4,40 |
| Finition |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
0,99 |
0,01 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
habiller, découper la volaille a cru. |
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| 2 |
marquer un fond brun de volaille. |
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CUISSON |
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| 3 |
cuisson " sauter " |
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| 4 |
assaisonner |
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| 5 |
fariner |
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| 6 |
saisir côté peau |
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| 7 |
cuire a couvert au four 20 mn. |
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SAUCE |
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| 8 |
réserver les morceaux |
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| |
dégraisser. |
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sauter les champignons émincés. |
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ajouter le poireau émincé et étuvé. |
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adjoindre l'échalote ciselée. |
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flamber au cognac. |
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| |
déglacer vin blanc. |
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| |
réduire. |
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ajouter le fond. |
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crémer |
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| |
finir avec estragon et cerfeuil hachés |
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GARNITURE |
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| |
tourner les pommes. |
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| |
traiter en pommes fondantes. |
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DRESSAGE |
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en légumier. |
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viande et légumes séparés. |
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