Fiche technique de fabrication N°1190
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,325 €
Prix de revient TTC Total :
37,300€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 039,288 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,06 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,13 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,00 | 28,49 | 28,49 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,05 | 3,78 | 0,19 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,01 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,06 |
| Beurre | kg | 0,04 | 9,00 | 0,13 |
| Crevettes roses | kg | 0,15 | 10,50 | 0,00 |
| Moules de bouchot | kg | 0,40 | 4,89 | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Vin blanc de Bordeaux | Btelle | 0,05 | 3,78 | 0,19 |
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,99 | 0,00 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,01 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,03 | 4,15 | 0,10 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Thym | kg | 0,01 | 1,32 | 0,01 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 1,15 | 0,58 |
| Beurre | kg | 0,03 | 9,00 | 0,22 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,07 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,06 | 9,00 | 0,56 |
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,33 | 0,00 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,01 |
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 3,88 | 0,78 |
| pommes anglaise | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,85 | 1,85 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| .1 | habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| .2 | lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| .3 | réserver au frais | ||
| GARNITURE MARINIÈRE | |||
| .4 | cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .5 | décortiquer les crevettes. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| FUMET | |||
| .6 | éplucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .7 | réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| CUISSON | |||
| .8 | plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil | 1899-12-30 00:07:00 |
|
| .9 | disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .10 | mouiller vin blanc et fumet | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| .11 | pocher a court mouillement | ||
| .12 | une fois cuits, débarrasser les filets et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| .13 | sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| POMMES À L'ANGLAISE | |||
| 14 | tourner les pommes. | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 15 | cuire a l'anglaise. |