Fiche technique de fabrication N°1191
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,342 €
Prix de revient TTC Total :
21,370€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
879,218 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
5,80 |
0,70 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
3,69 |
0,07 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,09 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,08 |
0,12 |
|
| Filet de flétan |
kg |
0,60 |
22,68 |
13,61 |
|
| Citrons |
kg |
0,08 |
2,90 |
0,23 |
| fumet |
| Carottes |
kg |
0,02 |
2,27 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,32 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,09 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
3,17 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,53 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,05 |
0,36 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,40 |
2,27 |
0,91 |
|
| Epinards en branches frais |
kg |
0,40 |
4,17 |
1,67 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,81 |
1,37 |
1,11 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,27 |
0,22 |
|
| Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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FUMET |
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concasser, dégorger les arêtes |
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tailler la garniture aromatique |
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marquer et cuire le fumet |
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BASE |
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ciseler l'échalote |
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dégorger les filets |
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plaquer sur lit d'échalotes, ajouter vin blanc et fumet refroidi |
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cuire sans ébullition |
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débarrasser et réserver au chaud |
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tourner les têtes de champignons |
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cuire dans un blanc |
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SAUCE |
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chinoiser le fond de cuisson |
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réduire de 2/3 |
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crémer, réduire a la nappe |
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monter au beurre |
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FLANS DE LÉGUMES |
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éplucher, laver les légumes |
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cuire a la vapeur ou a l'anglaise |
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mouliner les pulpes séparément |
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monter aux oeufs et a la crème |
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mouler dans ramequins beurrés en deux couches |
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cuire au bain-marie |
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