Fiche technique de fabrication N°1193
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,200 €
Prix de revient TTC Total :
24,801€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
572,608 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base et fumet |
| Carottes |
kg |
0,02 |
4,15 |
0,08 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,10 |
11,39 |
1,14 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
3,11 |
1,24 |
|
| Crépine |
kg |
0,10 |
1,22 |
0,12 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
5,16 |
0,04 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
|
| Lotte |
kg |
0,60 |
22,16 |
13,29 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| fondue de tomates |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,10 |
|
| Tomates |
kg |
0,40 |
1,79 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,36 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,00 |
0,72 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,00 |
0,24 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,12 |
4,09 |
0,49 |
| Garniture |
| Poivrons verts |
kg |
0,04 |
4,06 |
0,16 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,04 |
4,48 |
0,18 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,08 |
1,75 |
0,14 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Riz long |
kg |
0,16 |
1,82 |
0,29 |
|
| Chair a saucisse |
kg |
0,12 |
6,33 |
0,76 |
|
| Safran |
boîte |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,04 |
5,16 |
0,21 |
|
| Feuilles de brick |
poche |
4,00 |
0,73 |
2,91 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,08 |
1,42 |
0,11 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,08 |
1,42 |
0,11 |
|
| Aneth |
Botte |
0,08 |
1,42 |
0,11 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| |
habiller les lottes. |
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| |
les laisser entières ou lever les filets suivant grosseur. |
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enrober les de crépine |
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FONDUE DE TOMATES |
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réaliser la fondue. |
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FUMET |
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| |
réaliser le fumet. |
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SAUCE |
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sauce vin blanc par réduction. |
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| |
réduire au 3/4 le fumet et le vin blanc. |
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| |
crémer |
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| |
réduire a la nappe. |
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| |
ajouter le safran |
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| |
monter au beurre. |
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| |
vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. |
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GARNITURE |
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blanchir l'ail en chemise, confire a l'huile |
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| |
cuire un riz pilaf. |
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ajouter petits pois, poivrons taillés en brunoise étuvés au beurre |
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ajouter chair a saucisse |
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remplir dan une feuille de brik en aumônière |
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passer au four très chaud |
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CUISSON |
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cuire les filets ou queues * meunière* |
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DRESSAGE |
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au plat ou a l'assiette. |
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| |
dresser le poisson sur lit de tomates. |
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napper de sauce |
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| |
parsemer de ciboulette hachée |
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ajouter brik de riz en haut de l'assiette. |
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