Fiche technique de fabrication N°1194
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Prix de revient TTC par unité :
4,826 €
Prix de revient TTC Total :
19,305€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 456,238 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Noix de veau |
kg |
0,20 |
11,27 |
2,25 |
|
| Magrets de canard surgelés |
kg |
0,80 |
13,61 |
10,89 |
| farce |
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,18 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,16 |
3,88 |
0,00 |
| coulis |
| Tomates |
kg |
0,16 |
1,79 |
0,29 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,08 |
11,39 |
0,91 |
|
| Vinaigre d'estragon |
bouteil |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,41 |
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| Haricots verts frais |
kg |
0,10 |
4,18 |
0,42 |
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| Estragon |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
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| Artichauts pièce |
Pièce |
1,20 |
2,16 |
2,60 |
| Décor |
| Ciboulette |
Botte |
0,10 |
1,42 |
0,14 |
|
| Salade frisée |
kg |
0,10 |
3,22 |
0,32 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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éplucher les carottes, tailler en bâtonnets, cuire a l'anglaise. |
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tourner les fonds d'artichauts, cuire dans un blanc. |
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FARCE |
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dégraisser les magrets et la noix de veau. |
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mixer au cutter. |
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monter sur glace avec crème et blancs d'oeufs |
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assaisonner sel et poivre blanc. |
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MONTAGE |
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beurrer une terrine. |
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étaler une couche de farce, une rangée de carottes, une couche de haricots verts, une couche de farce puis les artichauts recouverts d'un e couche de farce |
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CUISSON |
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au bain-marie, au four a 200°, pendant 30 mn. environ |
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COULIS |
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monder, épépiner les tomates |
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mixer, monter a l'huile et vinaigre, ajouter estragon. |
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passer au chinois, assaisonner. |
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DRESSAGE |
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sur assiette |
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coulis et éléments de décor a l'initiative de chacun. |
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