Fiche technique de fabrication N°1195
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
72,053 €
Prix de revient TTC Total :
288,212€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 392,150 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Escalopes de volailles |
pièce |
196,00 |
1,40 |
274,99 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| julienne |
| Carottes |
kg |
0,12 |
1,37 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,04 |
2,16 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,06 |
2,43 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,16 |
3,88 |
0,62 |
| Garniture |
| Ciboulette |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
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| Beurre |
kg |
0,06 |
11,50 |
0,69 |
|
| Riz long |
kg |
0,20 |
1,56 |
0,31 |
|
| Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,06 |
1,16 |
0,07 |
| fonds de volaille |
| Carottes |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,02 |
2,16 |
0,04 |
|
| Poireaux |
kg |
0,04 |
2,43 |
0,10 |
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| Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,60 |
11,73 |
7,04 |
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| Oignons |
kg |
0,08 |
1,16 |
0,09 |
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| Clous de girofles |
pot |
2,00 |
1,47 |
2,94 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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ouvrir les blancs de volaille. |
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JULIENNE |
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tailler les légumes en julienne. |
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étuver au beurre. |
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GARNITURE |
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cuire un riz pilaf. |
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CUISSON |
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farcir les escalopes |
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les envelopper dans un papier film. |
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pocher dans le bouillon. |
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SAUCE |
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réaliser une sauce suprême. |
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DRESSAGE |
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escaloper la moitié |
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dresser en éventail. |
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ramequin de riz en haut de l'assiette. |
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napper de sauce uniquement la partie non tranchée. |
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décorer avec ciboulette. |
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