Fiche technique de fabrication N°1198
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,617 €
Prix de revient TTC Total :
18,468€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
937,992 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
6,12 |
0,12 |
|
| Oseille |
Botte |
0,20 |
1,32 |
0,26 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,02 |
0,24 |
|
| Morue |
kg |
0,60 |
14,85 |
8,91 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
2,37 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
6,12 |
0,12 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,32 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,23 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
3,02 |
0,24 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,40 |
3,43 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,53 |
0,00 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,05 |
11,50 |
0,58 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,78 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,02 |
11,50 |
0,18 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,21 |
0,17 |
|
| Sel de Guérande |
kg |
0,02 |
0,00 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,04 |
3,88 |
0,16 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,10 |
0,92 |
0,09 |
| Finition |
| Porto rouge |
Btelle |
0,04 |
15,05 |
0,60 |
|
| Vinaigre balsamique |
L |
0,04 |
1,62 |
0,06 |
|
| Citrons |
kg |
0,80 |
4,27 |
3,42 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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dessaler la morue si nécessaire. |
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détailler en suprême. |
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FUMET |
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| |
réaliser un fumet. |
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CUISSON |
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cuire les suprêmes a court mouillement avec l'oseille en chiffonnade. |
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GARNITURE |
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cuire la betterave. |
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| |
confectionner une purée traditionnelle. |
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SAUCE |
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| |
réaliser une sauce courte par réduction. |
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FINITION |
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| |
faire chauffer le vinaigre et le porto, ajouter au moment de l'envoi. |
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DRESSAGE |
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