Fiche technique de fabrication N°1199
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,953 €
Prix de revient TTC Total :
11,813€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 613,181 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,50 |
0,46 |
|
| Lapereau |
kg |
0,60 |
0,00 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,01 |
|
| Basilic |
Botte |
0,40 |
1,32 |
0,53 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Champignons pleurotes |
kg |
0,30 |
9,02 |
2,71 |
|
| Graisse de canard |
kg |
0,30 |
11,76 |
3,53 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,08 |
2,37 |
0,00 |
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| Céleri rave |
kg |
0,20 |
2,60 |
0,00 |
|
| Salade frisée |
kg |
0,80 |
3,53 |
0,00 |
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| Citrons |
kg |
0,04 |
4,27 |
0,00 |
| vinaigrette |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,16 |
3,68 |
0,59 |
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| Moutarde |
kg |
0,02 |
3,05 |
0,06 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,01 |
|
| Vinaigre de xérès |
bouteil |
0,06 |
3,56 |
0,21 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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désosser les lapereaux. |
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mariner au sel et herbes aromatiques. |
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cuire dans la graisse de canard . |
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GARNITURE |
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sauter les pleurotes. |
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tailler en julienne le céleri et les carottes. |
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SAUCE |
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réaliser une vinaigrette. |
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DRESSAGE |
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sur assiette. |
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disposer un lit de salade. |
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parsemer les morceaux de lapin et les pleurotes sautées. |
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ajouter la julienne de carotte et de céleri. |
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arroser le tout de vinaigrette. |
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décorer de feuille de basilic |
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