Fiche technique de fabrication N°1199
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,943 €
Prix de revient TTC Total :
11,771€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 613,181 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Lapereau |
kg |
0,60 |
0,00 |
0,00 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,01 |
|
| Basilic |
Botte |
0,40 |
1,42 |
0,57 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Champignons pleurotes |
kg |
0,30 |
9,44 |
2,83 |
|
| Graisse de canard |
kg |
0,30 |
11,84 |
3,55 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,08 |
4,15 |
0,00 |
|
| Céleri rave |
kg |
0,20 |
2,37 |
0,00 |
|
| Salade frisée |
kg |
0,80 |
3,22 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
1,42 |
0,00 |
| vinaigrette |
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,16 |
3,68 |
0,59 |
|
| Moutarde |
kg |
0,02 |
3,05 |
0,06 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,01 |
|
| Vinaigre de xérès |
bouteil |
0,06 |
5,81 |
0,35 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| |
désosser les lapereaux. |
|
|
| |
mariner au sel et herbes aromatiques. |
|
|
| |
cuire dans la graisse de canard . |
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| |
sauter les pleurotes. |
|
|
| |
tailler en julienne le céleri et les carottes. |
|
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| |
réaliser une vinaigrette. |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| |
sur assiette. |
|
|
| |
disposer un lit de salade. |
|
|
| |
parsemer les morceaux de lapin et les pleurotes sautées. |
|
|
| |
ajouter la julienne de carotte et de céleri. |
|
|
| |
arroser le tout de vinaigrette. |
|
|
| |
décorer de feuille de basilic |
|
|
|
