Fiche technique de fabrication N°12
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,375 €
Prix de revient TTC Total :
10,996€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 079,939 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
6,00 |
0,08 |
0,46 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,13 |
1,37 |
0,17 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,02 |
12,04 |
0,24 |
|
| Grand-marnier |
Btelle |
0,05 |
30,49 |
1,52 |
|
| Oeufs |
Pièce |
5,00 |
0,18 |
0,90 |
|
| Jus d'oranges |
L |
0,50 |
2,38 |
1,19 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,40 |
3,93 |
1,57 |
| Garniture |
| Oranges |
kg |
0,40 |
3,32 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,30 |
1,37 |
0,17 |
| Décor |
| Nappage blond |
kg |
0,15 |
4,55 |
0,68 |
| Sauce chocolat |
| Couverture noire |
kg |
0,20 |
9,64 |
1,93 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
1,37 |
0,07 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,15 |
0,90 |
0,13 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
3,93 |
0,39 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Réaliser une crème anglaise collée en replaçant le lait par le jus d'orange, et refroidir |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Ajouter la crème fouettée et le parfum avant la prise |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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| 3 |
Réaliser un sirop |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Canneler les oranges, couper en rondelles, et les cuire dans le sirop |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 5 |
Chemiser des moules individuels avec les rondelles d'oranges |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Garnir d'appareil a bavarois |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Passer au froid et démouler |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Lustrer avec le nappage abricot |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dresser sur assiette, disposer la sauce chocolat autour |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE CHOCOLAT |
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| 9 |
Porter a ébullition le lait, le sucre et la crème |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 |
Ajouter le chocolat haché hors du feu (technique de la ganache) |
1899-12-30 00:02:00 |
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