Fiche technique de fabrication N°120
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,699 €
Prix de revient TTC Total :
22,795€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 927,059 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,94 |
0,40 |
|
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
0,80 |
17,51 |
14,01 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,05 |
0,97 |
0,05 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,85 |
0,15 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,10 |
1,42 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,05 |
2,06 |
0,00 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,10 |
5,80 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
2,67 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
|
| Os de veau |
kg |
0,25 |
1,58 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
1,85 |
0,15 |
|
| Clous de girofles |
pot |
1,00 |
1,47 |
0,00 |
| Finition sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
18,82 |
0,09 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,12 |
3,88 |
0,47 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
5,80 |
0,70 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,12 |
2,43 |
0,29 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,94 |
0,25 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
3,96 |
0,40 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Détailler la viande en morceaux, 3 par pers |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Eplucher les gros oignons, les ciseler, préparer le bouquet garni |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 |
Assaisonner et fariner les morceaux et marquer en cuisson un ragoût a blanc (mouillé au fond blanc) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Cuire |
|
|
| |
|
|
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| |
FOND BLANC |
|
|
| 5 |
Eplucher et laver la garniture aromatique |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Marque en cuisson le fond blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Cuire |
|
|
| 8 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
FINITION SAUCE |
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|
| 9 |
Décanter, passer la sauce au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 |
Rectifier l'assaisonnement et la liaison et crémer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 |
Rassembler la viande, la sauce et la garniture et mijoter quelques instants |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
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| |
GARNITURE |
|
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| 12 |
Petits oignons glacés a blancs |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 |
Champignons escalopés cuits a blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
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| |
DRESSAGE |
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| 14 |
en légumier |
1899-12-30 00:05:00 |
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