Fiche technique de fabrication N°1205
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,996 €
Prix de revient TTC Total :
31,970€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 397,807 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Pâte brisée |
Beurre |
kg |
0,10 |
9,00 |
0,90 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
|
Levure chimique |
kg |
0,80 |
7,20 |
5,76 |
|
Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,18 |
0,14 |
Garniture |
Champignons de paris |
kg |
0,64 |
6,23 |
0,00 |
|
Echalotes |
kg |
0,08 |
4,12 |
0,00 |
|
Beurre |
kg |
0,08 |
9,00 |
0,90 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
Trompettes de la mort sèches |
kg |
0,06 |
114,66 |
0,00 |
|
Emmental entier |
kg |
0,10 |
15,59 |
0,00 |
|
Citrons |
kg |
0,08 |
1,42 |
0,00 |
Appareil |
Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
|
Estragon |
Botte |
0,20 |
1,37 |
0,27 |
|
Sucre en poudre |
kg |
2,40 |
1,37 |
3,30 |
|
Fécule de pomme de terre |
kg |
0,01 |
2,65 |
0,03 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,18 |
0,72 |
|
Fromage blanc |
kg |
0,16 |
4,85 |
0,78 |
|
Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,01 |
|
Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,02 |
|
Crème épaisse |
kg |
0,16 |
3,88 |
0,62 |
|
Lait 1/2 écrémé |
L |
0,16 |
0,90 |
0,14 |
velouté |
Ciboulette |
Botte |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
|
Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,43 |
|
Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
Farine t45 |
kg |
0,02 |
0,94 |
0,02 |
|
Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,24 |
14,81 |
3,55 |
|
Crème épaisse |
kg |
0,12 |
3,88 |
0,47 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
PATE BRISEE |
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|
.1 |
réaliser une pâte brisée, avec levure chimique |
1899-12-30 00:20:00 |
|
.2 |
foncer pincer |
1899-12-30 00:02:00 |
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|
GARNITURE |
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.3 |
confectionner une duxelles de champignons. |
1899-12-30 00:10:00 |
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.4 |
gruyère en dés |
1899-12-30 00:10:00 |
|
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|
APPAREIL |
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|
.5 |
mélanger oeufs, blancs, fécule, fromage blanc, crème fraîche et lait, plus fines herbes hachées |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON |
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.6 |
garnir le fond de tarte avec la duxelles, et le gruyère |
1899-12-30 00:05:00 |
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.7 |
recouvrir d'appareil |
1899-12-30 00:05:00 |
|
.8 |
cuire a four 200° |
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DRESSAGE |
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.9 |
dresser sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
VELOUTÉ |
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|
réaliser un velouté, le crémer |
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incorporer la ciboulette hachée |
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