Fiche technique de fabrication N°1206
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,219 €
Prix de revient TTC Total :
20,875€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
755,476 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Estragon |
Botte |
0,06 |
1,37 |
0,08 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,14 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
3,00 |
0,12 |
|
| Filet de cabillaud |
kg |
0,70 |
19,99 |
13,99 |
| tian |
| Carottes |
kg |
0,10 |
4,15 |
0,00 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,08 |
1,95 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
4,33 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,00 |
0,14 |
|
| Fenouil bulbes |
kg |
0,06 |
2,64 |
0,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,00 |
0,45 |
|
| Courgettes |
kg |
0,60 |
3,32 |
1,99 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,02 |
4,15 |
0,08 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Estragon |
Botte |
0,04 |
1,37 |
0,05 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
9,00 |
0,36 |
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,01 |
2,65 |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,04 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,20 |
3,11 |
0,62 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,06 |
3,88 |
0,23 |
|
| Oignons |
kg |
0,12 |
1,85 |
0,22 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| .1 |
détailler les filets en portions |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| .2 |
ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| .3 |
plaquer les filets |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
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|
| .4 |
éplucher et laver les légumes du tian. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| .5 |
tailler en julienne |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| .6 |
étuver séparément au beurre. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
détailler les spaghettis de courgette, blanchir, égoutter |
|
|
| |
FUMET |
|
|
| .7 |
réaliser un fumet de poisson, ajouter l'estragon en fin de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
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|
| |
CUISSON ET SAUCE |
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| .8 |
mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| .9 |
décanter et réaliser une sauce par réduction |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| .10 |
|
1899-12-30 00:03:00 |
|
| |
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|
| |
DRESSAGE |
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| .11 |
a l'assiette. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
sur lit de julienne |
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| |
spaghetti de courgette au-dessus |
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cordon de fumet réduit. |
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