Fiche technique de fabrication N°1208
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
45,822 €
Prix de revient TTC Total :
183,289€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 793,236 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,00 |
0,54 |
|
| Soles filets (0,5 kg) |
kg |
0,50 |
28,49 |
14,24 |
|
| Saumon frais |
kg |
0,80 |
13,66 |
10,93 |
|
| Basilic |
Botte |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
| Garniture |
| Poivrons verts |
kg |
0,04 |
4,06 |
0,00 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,04 |
4,48 |
0,00 |
|
| Courgettes |
kg |
0,20 |
3,32 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,01 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,02 |
4,15 |
0,08 |
|
| Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,16 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
|
| Vin blanc |
L |
0,10 |
3,00 |
0,30 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,20 |
3,11 |
0,62 |
|
| Basilic |
Botte |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
|
| Oignons |
kg |
0,02 |
1,85 |
0,04 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,41 |
| Finition |
| Langoustines fraîches |
kg |
8,00 |
18,94 |
151,50 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,06 |
4,09 |
0,25 |
| Appareil |
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,18 |
0,07 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,10 |
18,84 |
1,88 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
4,09 |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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habiller, lever les filets de saumon. |
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tailler 20 tranches. |
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envelopper de basilic. |
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habiller, lever les filets de sole. |
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barder les tournedos de saumon avec un filet de sole. |
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ficeler, réserver au frais. |
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GARNITURE |
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tailler les poivrons en brunoise. |
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| |
cuire a la vapeur |
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tailler les courgettes en biseau, évider, cuire a l'anglaise. |
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farcir a la mousse de poisson. |
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| |
cuire a la vapeur. |
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FARCE |
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mixer la chair de poisson |
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| |
incorporer 300 gr. de crème. |
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SAUCE |
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marquer un fumet. |
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suer l'échalote ciselée, déglacer au vin blanc. |
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mouiller au fumet, réduire. |
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ajouter 0,25 de crème, réduire. |
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incorporer 0,15 de crème fouettée |
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ajouter basilic hachée |
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CUISSON |
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sauter les tournedos |
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sauter les langoustines, incorporer la brunoise de poivron. |
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PRÉSENTATION |
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a l'assiette |
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napper le centre |
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disposer un tournedos, les courgettes et les langoustines. |
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