Fiche technique de fabrication N°1209
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,741 €
Prix de revient TTC Total :
6,964€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 541,486 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte |
| Beurre |
kg |
0,06 |
11,47 |
0,69 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,12 |
0,94 |
0,11 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,18 |
0,07 |
| Garniture |
| Pommes Golden |
kg |
0,32 |
2,59 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
11,47 |
0,69 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,03 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
1,37 |
0,03 |
| chiboust |
| Sucre en poudre |
kg |
0,85 |
1,37 |
1,17 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
2,40 |
0,08 |
0,18 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,85 |
1,37 |
1,17 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,20 |
0,18 |
0,57 |
|
| Fécule de maïs |
kg |
0,02 |
3,30 |
0,07 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,08 |
0,31 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,20 |
0,90 |
0,18 |
| meringue |
| Sucre en poudre |
kg |
0,14 |
1,37 |
0,19 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,14 |
1,37 |
0,19 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,20 |
0,18 |
0,57 |
| Finition |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,02 |
1,09 |
0,02 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
PATE BRISEE |
|
|
| .1 |
réaliser une pâte brisée sucrée |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| .2 |
foncer le ou les cercles. cuire a blanc. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
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| |
GARNITURE |
|
|
| .3 |
éplucher les pommes et les tailler en gros quartiers, les sauter au beurre, et saupoudrer a la cannelle, flamber au calvados |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
CHIBOUST |
|
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| .4 |
réaliser une pâtissière, ajouter la gélatine. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
monter une meringue italienne. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
incorporer les deux appareils. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
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MONTAGE |
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| .5 |
dresser la crème dans les fonds de tarte, passer au grand froid. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| .6 |
garnir de pommes. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| .7 |
masquer de crème, décorer si possible. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| .8 |
saupoudrer de sucre, caraméliser au chalumeau. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| .9 |
sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:05:00 |
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