Fiche technique de fabrication N°121
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,250 €
Prix de revient TTC Total :
55,497€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 253,899 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,32 |
0,56 |
|
| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
1,50 |
31,17 |
46,75 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,07 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
0,94 |
0,04 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,15 |
2,27 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,15 |
2,43 |
0,00 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,75 |
1,32 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,15 |
1,53 |
0,00 |
|
| Clous de girofles |
pot |
1,50 |
1,47 |
0,00 |
| Finition sauce |
| Crème UHT 35% |
L |
0,23 |
4,09 |
0,92 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,19 |
5,80 |
1,09 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,19 |
2,43 |
0,46 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,32 |
0,70 |
|
| Riz long |
kg |
0,30 |
1,86 |
0,56 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,11 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
1,53 |
0,11 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Habiller les volailles et les découper a cru |
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éplucher laver et ciseler les oignons |
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FOND BLANC |
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Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses |
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CUISSON |
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Marquer et cuire un ragout a blanc |
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FINITION |
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Terminer la sauce |
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Rassembler volaille, sauce et garniture |
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GARNITURE |
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Champignons escalopés et cuits a blanc |
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Petits oignons glacés a blanc |
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Cuire un riz pilaf |
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DRESSAGE |
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Volaille en légumier et riz en légumier. |
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