Fiche technique de fabrication N°1210
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,529 €
Prix de revient TTC Total :
21,173€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 361,096 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Mangue |
pièce |
0,90 |
2,00 |
1,80 |
| biscuit coco |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
4,80 |
1,37 |
0,00 |
|
| Amandes poudre |
kg |
0,06 |
8,03 |
0,00 |
|
| Noix de coco râpée |
kg |
0,07 |
4,55 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
4,80 |
1,37 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,15 |
0,94 |
0,00 |
| sabayon |
| Oranges |
kg |
0,60 |
2,90 |
1,74 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,18 |
1,37 |
0,25 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,05 |
1,09 |
0,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,18 |
1,37 |
0,25 |
|
| Oeufs |
Pièce |
6,00 |
0,18 |
1,07 |
|
| Pamplemousses |
pièce |
0,60 |
0,48 |
0,29 |
|
| Citrons |
kg |
0,30 |
1,42 |
0,43 |
| sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,18 |
1,37 |
0,25 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,18 |
1,37 |
0,25 |
| Finition |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,30 |
1,37 |
0,41 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| |
éplucher, tailler les mangues en lamelles. |
|
|
| |
pocher dans un sirop léger, égoutter. |
|
|
| |
colorer au four ou a la salamandre avec du sucre. |
|
|
| |
|
|
|
| |
BISCUIT |
|
|
| |
blanchir le sucre et les oeufs, + poudre d'amandes. |
|
|
| |
monter au fouet au bain-marie ( façon génoise ) |
|
|
| |
incorporer délicatement farine, coco râpée et beurre fondu. |
|
|
| |
cuire sur plaque |
|
|
| |
détailler a l'emporte pièce 10 tranches de biscuit. |
|
|
| |
|
|
|
| |
SABAYON |
|
|
| |
blanchir jaunes et sucre |
|
|
| |
ajouter jus d'agrumes ( 600 gr. environ ) |
|
|
| |
monter le mélange au bain-marie. |
|
|
| |
|
|
|
| |
MONTAGE |
|
|
| |
a l'assiette |
|
|
| |
biscuit, tranches de mangues dessus. |
|
|
| |
napper, saupoudrer de sucre glace et caraméliser a la salamandre. |
|
|
| |
décorer de feuilles de menthe. |
|
|
|
