Fiche technique de fabrication N°1211
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,896 €
Prix de revient TTC Total :
7,164€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
158,216 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base +meringue |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
0,00 |
0,08 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
1,37 |
0,11 |
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| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,18 |
0,72 |
|
| Glucose |
kg |
0,04 |
4,74 |
0,19 |
|
| Miel 1 kg |
kg |
0,08 |
10,55 |
0,84 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,32 |
3,93 |
1,26 |
| Garniture |
| Fruits confits en morceaux |
kg |
0,04 |
6,17 |
0,00 |
| nougatine |
| Sucre en poudre |
kg |
0,12 |
1,37 |
0,16 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,12 |
12,02 |
1,44 |
| Finition |
| Menthe fraîche |
Botte |
1,60 |
1,37 |
2,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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GARNITURE |
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hacher les fruits confits. |
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MERINGUE |
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préparer un sirop a 122° avec le miel. |
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confectionner une meringue italienne. |
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NOUGATINE |
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réaliser une nougatine. |
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la réduire en poudre après cuisson. |
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mélanger a la garniture. |
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MONTAGE |
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monter la crème fouettée. |
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incorporer les deux appareils, y ajouter la garniture |
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mouler en individuel ou en grand cercle a entremets. |
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passer au grand froid. |
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COULIS |
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réaliser un coulis d'abricot. |
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DRESSAGE |
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a l'assiette |
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REMARQUES |
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il est préférable d'augmenter les quantités de nougatine, noix. |
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mettre les raisins a macérer. |
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