Fiche technique de fabrication N°1212
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,916 €
Prix de revient TTC Total :
11,664€
Produit allergène : Lait, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
951,903 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Ciboulette |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,18 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
1,37 |
1,10 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,06 |
0,94 |
0,06 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,12 |
0,90 |
0,11 |
| Appareil |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
0,80 |
0,07 |
0,00 |
|
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,20 |
40,09 |
0,00 |
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| Gelée claire |
boîte |
0,04 |
21,31 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,16 |
4,09 |
0,00 |
| Sauce |
| Ciboulette |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Ketchup (flacon) |
flacon |
0,02 |
3,05 |
0,06 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
4,09 |
0,16 |
| Décor |
| Tomates |
kg |
0,04 |
1,79 |
0,07 |
|
| Courgettes |
kg |
0,02 |
3,32 |
0,07 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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réaliser un appareil a crêpes. |
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les cuire très fines. |
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DÉCOR |
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tailler des losanges de saumon. |
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détailler des losanges en peau de courgettes. |
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cuire a l'anglaise. |
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APPAREIL |
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mixer le saumon restant. |
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incorporer la gelée claire chauffée a 30° et la gélatine fondue |
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passer au tamis |
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incorporer 400 gr. de crème fouettée a la ciboulette. |
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garnir les crêpes avec cet appareil, passer au froid. |
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SAUCE |
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mélanger crème non montée avec le ketchup, assaisonner |
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DRESSAGE |
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a l'assiette |
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crêpe, losanges de saumon et courgettes alternés |
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fleur de tomate |
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pluche de cerfeuil. |
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sauce a part ou en décoration. |
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REMARQUE |
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la mousseline peut se confectionner avec tout autre poisson fumé. |
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