Fiche technique de fabrication N°1213
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,466 €
Prix de revient TTC Total :
9,865€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 530,999 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Amandes poudre |
kg |
0,01 |
8,03 |
0,04 |
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| Noix de coco râpée |
kg |
0,00 |
4,98 |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,13 |
1,37 |
0,18 |
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| Cassonade |
kg |
0,02 |
2,46 |
0,04 |
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| Pulpe fruits de la passion |
L |
0,03 |
8,13 |
0,27 |
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| Pulpe de mangues |
kg |
0,07 |
8,00 |
0,53 |
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| Bâtonnet de citronnelle |
botte |
0,07 |
1,68 |
0,11 |
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| Crème UHT 35% |
L |
0,02 |
4,09 |
0,10 |
| fruits |
| Ananas frais |
kg |
0,67 |
2,63 |
0,00 |
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| Poires |
kg |
0,33 |
3,01 |
0,00 |
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| Pommes Golden |
kg |
1,67 |
1,89 |
0,00 |
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| Mangue |
pièce |
1,33 |
2,00 |
0,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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fondre 300 gr. de couverture ivoire. |
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mélanger avec 240 gr. de pâtissière tiède. |
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mixer, refroidir. |
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incorporer 600 gr. de crème fouettée. |
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dresser aussitôt. |
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base |
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tailler le batonnets de citronnelle en fines rondelles, et cuire ces rondelles quelques minutes dans un sirop a 30° B |
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Sécher ces rondelles pendant 2 heures dans un four a 80° |
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brochettes |
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tailler les fruits en cubes , les embrocher |
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mélanger 50 g de cassonade + 25 g de citronnelle + 15 g de poudre d'amande |
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"paner" les brochettes dans ce mélange |
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gratiner a la salamandre |
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sauce |
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caraméliser 120 g de sucre, décuire a la purée de mangue, et purée de jus de la passion, ajouter la crème et refroidir |
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décor |
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réaliser un caramel. Sur silpat, dans gouttière, déposer le caramel a la fourchette (réaliser une tuile en caramel) |
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dressage |
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brochette de fruit au centre de l'assiette, sauce autour et tuile en décor |
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