Fiche technique de fabrication N°1214
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,666 €
Prix de revient TTC Total :
22,665€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 080,012 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,10 |
57,81 |
5,78 |
|
| Champignons pleurotes |
kg |
0,20 |
8,70 |
1,74 |
|
| Gésiers confits |
kg |
0,10 |
10,02 |
1,00 |
|
| Magrets fumés en tranches |
kg |
0,14 |
36,91 |
5,17 |
|
| Lolla rossa |
kg |
0,80 |
1,64 |
1,31 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,08 |
2,27 |
0,00 |
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| Céleri rave |
kg |
0,20 |
2,60 |
0,00 |
|
| Salade frisée |
kg |
0,80 |
3,53 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,00 |
| vinaigrette |
| Moutarde |
kg |
0,02 |
2,91 |
0,06 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
18,82 |
0,01 |
|
| Vinaigre de xérès |
bouteil |
0,06 |
3,56 |
0,21 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Huile de noisettes |
bouteil |
0,12 |
26,31 |
3,16 |
| Finition |
| Basilic |
Botte |
0,40 |
1,21 |
0,49 |
|
| Pain de mie entier |
Pièce |
0,14 |
0,62 |
0,09 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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éplucher la salade |
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GARNITURE |
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escaloper le foie gras |
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escaloper le magret |
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sauter les gésiers |
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sauter les pleurotes |
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tailler en julienne le céleri et les carottes. |
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SAUCE |
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réaliser une vinaigrette. |
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DRESSAGE |
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sur assiette. |
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disposer un lit de salade assaisonné. |
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ajouter les copeaux de foies, les escalopes de magrets, les gésiers |
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ajouter la julienne de carotte et de céleri. |
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disposer le pain de mie taillé et coloré |
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décorer de feuille de basilic |
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