POT AU FEU DE CANARD AUX SENTEURS DE ROMARIN

 

Fiche technique de fabrication N°1215

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,603 €
Prix de revient TTC Total : 34,413€

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 400,302 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Sel de Guérande kg 0,01 0,00 0,00
Magrets de canard surgelés kg 2,00 13,61 27,22
fonds de canard
Bouquet garni Pièce 0,50 1,15 0,00
Carcasse de canard kg 1,00 0,00 0,00
Carottes fanes botte 0,03 2,06 0,00
Oignons kg 0,03 1,16 0,00
Garniture
Choux blanc kg 0,20 1,16 0,23
Poireaux kg 0,20 2,42 0,48
Pommes de terre B.F.15 kg 0,20 1,85 0,37
Sel de Guérande kg 0,01 0,00 0,00
Courgettes kg 0,20 3,32 0,66
Carottes fanes botte 0,20 2,06 0,41
Navets fanes kg 0,20 2,48 0,50
Finition
Cerfeuil Botte 0,13 1,37 0,17
Ciboulette Botte 0,13 1,37 0,17
Mignonnette boîte 0,00 18,35 0,05
Romarin kg 0,13 1,16 0,15
Farce
Carottes kg 0,05 1,74 0,09
Poivrons verts kg 0,05 3,75 0,19
Sucre en poudre kg 1,00 1,37 1,37
Escalopes de dinde pièce 1,05 1,33 1,40
Crème UHT 35% L 0,08 4,09 0,31
  Progression Réa. Sur.

BASE

parer, dégraisser les magrets.

quadriller la peau.

GARNITURE

tailler la garniture en grosse jardinière.

cuire a l'anglaise.

blanchir feuilles de chou

FARCE

réaliser une farce fine

tailler en brunoise carotte, poivron

étuver

farcir les feuilles de chou

cuire au four vapeur

FONDS

réaliser un fonds blanc de canard.

CUISSON

cuire les magrets dans le fond parfumé au romarin

compter 10 mn. départ a chaud pour un magret de 300 grammes.

FINITION

réchauffer les légumes dans le fond.

escaloper les magrets.

DRESSAGE

a l'assiette.

tranches de magret en éventail.

légumes en éventail au-dessus.

branche de romarin.

jus de canard chinoisé.

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