Fiche technique de fabrication N°1215
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,603 €
Prix de revient TTC Total :
34,413€
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 400,302 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
Magrets de canard surgelés |
kg |
2,00 |
13,61 |
27,22 |
fonds de canard |
Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
1,15 |
0,00 |
|
Carcasse de canard |
kg |
1,00 |
0,00 |
0,00 |
|
Carottes fanes |
botte |
0,03 |
2,06 |
0,00 |
|
Oignons |
kg |
0,03 |
1,16 |
0,00 |
Garniture |
Choux blanc |
kg |
0,20 |
1,16 |
0,23 |
|
Poireaux |
kg |
0,20 |
2,42 |
0,48 |
|
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,20 |
1,85 |
0,37 |
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Sel de Guérande |
kg |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
Courgettes |
kg |
0,20 |
3,32 |
0,66 |
|
Carottes fanes |
botte |
0,20 |
2,06 |
0,41 |
|
Navets fanes |
kg |
0,20 |
2,48 |
0,50 |
Finition |
Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
1,37 |
0,17 |
|
Ciboulette |
Botte |
0,13 |
1,37 |
0,17 |
|
Mignonnette |
boîte |
0,00 |
18,35 |
0,05 |
|
Romarin |
kg |
0,13 |
1,16 |
0,15 |
Farce |
Carottes |
kg |
0,05 |
1,74 |
0,09 |
|
Poivrons verts |
kg |
0,05 |
3,75 |
0,19 |
|
Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
1,37 |
1,37 |
|
Escalopes de dinde |
pièce |
1,05 |
1,33 |
1,40 |
|
Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,09 |
0,31 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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parer, dégraisser les magrets. |
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quadriller la peau. |
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GARNITURE |
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tailler la garniture en grosse jardinière. |
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cuire a l'anglaise. |
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blanchir feuilles de chou |
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FARCE |
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réaliser une farce fine |
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tailler en brunoise carotte, poivron |
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étuver |
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farcir les feuilles de chou |
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cuire au four vapeur |
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FONDS |
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réaliser un fonds blanc de canard. |
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CUISSON |
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cuire les magrets dans le fond parfumé au romarin |
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compter 10 mn. départ a chaud pour un magret de 300 grammes. |
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FINITION |
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réchauffer les légumes dans le fond. |
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escaloper les magrets. |
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DRESSAGE |
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a l'assiette. |
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tranches de magret en éventail. |
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légumes en éventail au-dessus. |
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branche de romarin. |
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jus de canard chinoisé. |
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