Fiche technique de fabrication N°1217
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,763 €
Prix de revient TTC Total :
23,054€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
628,009 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Céleri branche | kg | 0,01 | 1,95 | 0,02 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Fronton rouge | Btelle | 0,08 | 0,00 | 0,00 |
| Lotte | kg | 0,60 | 22,16 | 13,29 |
| Fumet | ||||
| Carottes | kg | 0,02 | 4,15 | 0,00 |
| Echalotes | kg | 0,02 | 4,12 | 0,08 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,40 | 1,15 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,18 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 3,11 | 0,00 |
| Fronton rouge | Btelle | 0,08 | 0,00 | 0,00 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,85 | 0,00 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,05 | 9,00 | 0,45 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,01 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,01 |
| Graines de moutarde | kg | 0,01 | 0,00 | 0,00 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,20 | 4,15 | 0,83 |
| Navets ronds | kg | 0,20 | 2,48 | 0,50 |
| Cerfeuil | Botte | 0,40 | 1,42 | 0,57 |
| Beurre | kg | 0,02 | 9,00 | 0,14 |
| Sucre en poudre | kg | 1,20 | 1,37 | 1,65 |
| Sucre en poudre | kg | 1,20 | 1,37 | 1,65 |
| Sel de Guérande | kg | 0,02 | 0,00 | 0,00 |
| Purée flocon | kg | 0,04 | 1,91 | 0,08 |
| Crème épaisse | kg | 0,04 | 3,88 | 0,16 |
| Epinards surgelés | kg | 0,20 | 1,59 | 0,32 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 1,42 | 0,14 |
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 1,42 | 0,14 |
| Tomates cerise | kg | 0,10 | 5,96 | 0,60 |
| Citrons | kg | 0,04 | 1,42 | 0,06 |
| Epinards surgelés | kg | 0,04 | 1,59 | 0,06 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| habiller la lotte | |||
| détailler en médaillon. | |||
| FUMET | |||
| réaliser un fumet au rouge de fronton | |||
| CUISSON | |||
| cuire les médaillons a court mouillement au vin rouge avec céleri en brunoise. | |||
| GARNITURE | |||
| cuire les légumes a l'anglaise. | |||
| confectionner une purée traditionnelle. serrer avec du flocon de p. de terre. | |||
| SAUCE | |||
| réaliser une sauce courte par réduction et un beurre émulsionné. ( décoration ) | |||
| REMARQUES | |||
| coucher les purées séparément sur plaques, dessécher au four ou mouler en couches fines dans moules rectangulaires inox. découper en losanges. | |||
| DRESSAGE | |||
| médaillon de lotte en bas. | |||
| losanges de légumes . | |||
| sauce vin rouge. | |||
| beurre émulsionné dans sauce vin rouge. | |||
| cerfeuil et ciboulette. |