Fiche technique de fabrication N°122
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,200 €
Prix de revient TTC Total :
16,800€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 156,078 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,05 |
5,80 |
0,28 |
|
| Poireaux |
kg |
0,08 |
2,43 |
0,19 |
|
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,54 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
1,68 |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
0,94 |
0,04 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,75 |
11,75 |
8,81 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
9,05 |
0,54 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
3,93 |
0,00 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,08 |
5,80 |
0,46 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,05 |
0,22 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Langue écarlate |
kg |
0,04 |
0,00 |
0,00 |
|
| Escalopes de volailles |
pièce |
3,92 |
1,47 |
5,75 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Eplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 |
Emincer les poireaux et les champignons |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
Suer les légumes émincés, ajouter la farine, cuire 2 minutes puis mouiller au fond blanc de volaille |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Cuire |
|
|
| 5 |
Passer au moulin a légumes, puis au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
FINITION |
|
|
| 6 |
Crémer, rectifier l'assaisonnement, mettre au bain-marie et tamponner de beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 7 |
Champignons en julienne puis étuvés |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Langue écarlate en julienne |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 9 |
Blanc de volaille poché et taillé en julienne |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 10 |
Potage en soupière chaude, garniture dans le potage au dernier moment |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
