Fiche technique de fabrication N°1220
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,757 €
Prix de revient TTC Total :
31,030€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 849,767 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poitrine salée cuite |
kg |
0,40 |
7,70 |
3,08 |
|
| Poulet PAC de 1,2 kg |
kg |
1,20 |
8,38 |
10,05 |
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| Jarret de veau |
kg |
0,80 |
13,72 |
10,97 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,60 |
1,74 |
0,00 |
|
| Céleri rave |
kg |
0,12 |
2,06 |
0,00 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,60 |
2,27 |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,48 |
2,42 |
0,00 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,60 |
1,85 |
0,00 |
| légumes |
| Beurre |
kg |
0,06 |
9,05 |
0,54 |
|
| Riz long |
kg |
0,20 |
1,56 |
0,31 |
|
| Oignons |
kg |
0,06 |
1,16 |
0,07 |
| liaison |
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
0,19 |
0,30 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
3,88 |
0,78 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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cuire dans un liquide la viande et les légumes. |
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au terme de la cuisson, réduire le liquide pour la réalisation de la sauce. |
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GARNITURE |
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cuire un riz pilaf mouillé avec le fond de cuisson. |
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SAUCE |
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mouliner les légumes avec le bouillon ( consistance d'une soupe ) |
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lier aux jaunes. |
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crémer |
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rectifier l'assaisonnement. |
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DRESSAGE |
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bouillon en soupière |
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viande entière ou découpée a part. |
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riz en légumier. |
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