Fiche technique de fabrication N°1221
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
122,638 €
Prix de revient TTC Total :
490,552€
Produit allergène : Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 090,065 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,06 | 11,50 | 0,69 |
| Coquilles saint Jacques fraiches | kg | 4,00 | 6,49 | 25,95 |
| Huile d'olives | L | 0,04 | 6,59 | 0,26 |
| Langoustines fraîches | kg | 24,00 | 18,94 | 454,49 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,03 | 1,04 | 0,03 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,01 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,01 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,20 | 2,37 | 0,00 |
| Poireaux | kg | 0,20 | 2,27 | 0,00 |
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,69 |
| Courgettes | kg | 0,14 | 2,37 | 0,00 |
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 1,37 | 0,01 |
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 12,00 | 0,01 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,04 | 2,37 | 0,09 |
| Echalotes | kg | 0,04 | 6,12 | 0,24 |
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Vanille gousse | Pièce | 0,80 | 0,93 | 0,74 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,18 | 17,80 | 3,20 |
| Noilly | Btelle | 0,06 | 16,07 | 0,96 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,02 | 1,04 | 0,02 |
| Oignons | kg | 0,04 | 1,53 | 0,06 |
| Crème UHT 35% | L | 0,12 | 4,66 | 0,56 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 1,21 | 0,12 |
| Ciboulette | Botte | 0,10 | 1,37 | 0,14 |
| Décor | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,06 | 3,05 | 0,18 |
| Beurre | kg | 0,04 | 11,50 | 0,46 |
| Aneth | Botte | 0,10 | 1,21 | 0,12 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| décortiquer les langoustines, en garder une entière | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| conserver les carapaces | |||
| couper a cru les 10 langoustines restantes dans le sens de la longueur. | |||
| retirer l'intestin, réserver.. | |||
| décortiquer les st. jacques. | |||
| laver les noix, escaloper. | |||
| laver les manteaux, réserver pour le fumet. | |||
| FUMET | |||
| tailler en mirepoix les légumes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| suer les manteaux et carapaces, ajouter la g. a. , suer, déglacer au noilly, mouiller au fumet | 1899-12-30 00:05:00 |
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| ajouter une gousse de vanille fendue en deux, cuire 20 mns. | 1899-12-30 00:20:00 | ||
| GARNITURE | |||
| tailler le poireau en julienne, étuver. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| lever a la cuillère a racines des billes de carottes et courgettes. glacer a blanc. | |||
| SAUCE | |||
| chinoiser le fumet, réduire, crémer, assaisonner,rectifier onctuosité et saveur vanille ( extrait de vanille ) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON | |||
| fariner langoustines et st. jacques, sauter au beurre. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| lustrer les demi langoustines a l'huile d'olive, passer a la salamandre. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DÉCOR | |||
| monder le poivron, tailler en brunoise, étuver. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| DRESSAGE | |||
| julienne de poireau au centre, noix de saint jacques en éventail, langoustines décortiquées devant, les demi en relief, sauce, billes de légumes autour , poivron en décor plus aneth. | 1899-12-30 00:10:00 |