Fiche technique de fabrication N°1223
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
31,761 €
Prix de revient TTC Total :
127,045€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 388,090 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,12 |
40,09 |
4,81 |
|
| Gambas |
kg |
4,00 |
14,37 |
57,48 |
| Appareil |
| Ciboulette |
Botte |
0,08 |
1,37 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,20 |
1,37 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,72 |
0,21 |
0,00 |
|
| Champignons pleurotes |
kg |
0,12 |
10,39 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,24 |
3,88 |
0,00 |
| Sauce |
| Laitue |
Pièce |
0,48 |
1,32 |
0,63 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,14 |
|
| Champignons pleurotes |
kg |
0,12 |
10,39 |
1,25 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,16 |
4,66 |
0,75 |
| fumet de gambas |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
5,80 |
0,14 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,08 |
1,32 |
0,11 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
11,50 |
0,14 |
|
| Vin blanc |
L |
0,02 |
3,00 |
0,05 |
| Finition |
| Gambas |
kg |
4,00 |
14,37 |
57,48 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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tailler le saumon en lanières. |
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escaloper les pleurotes, sauter, réserver la moitié. |
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FUMET |
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décortiquer les gambas. |
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marquer un fumet avec les carapaces. |
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chinoiser,réduire a glace. |
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APPAREIL |
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réaliser l'appareil, incorporer le saumon fumé, les pleurotes |
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ajouter ciboulette hachée |
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CUISSON |
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chemiser des ramequins au beurre pommade. |
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les remplir, cuire au bain-marie ou four traditionnel. |
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SAUCE |
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tailler en lanières la laitue. |
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étuver au beurre. |
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mouiller a la crème. |
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assaisonner, cuire. |
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ajouter les pleurotes, mixer légèrement. |
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rectifier l'assaisonnement. |
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DRESSAGE |
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napper sauce l'assiette. |
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démouler ramequin. |
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décorer avec gambas. |
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envoyer chaud. |
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