Fiche technique de fabrication N°1223
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
32,170 €
Prix de revient TTC Total :
128,679€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 388,090 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Saumon fumé non tranché |
kg |
0,12 |
40,09 |
4,81 |
|
Gambas |
kg |
4,00 |
14,63 |
58,53 |
Appareil |
Ciboulette |
Botte |
0,08 |
1,42 |
0,00 |
|
Sucre en poudre |
kg |
1,20 |
1,37 |
0,00 |
|
Oeufs |
Pièce |
0,72 |
0,18 |
0,00 |
|
Champignons pleurotes |
kg |
0,12 |
9,44 |
0,00 |
|
Crème épaisse |
kg |
0,24 |
3,88 |
0,00 |
Sauce |
Laitue |
Pièce |
0,48 |
1,27 |
0,61 |
|
Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,11 |
|
Champignons pleurotes |
kg |
0,12 |
9,44 |
1,13 |
|
Crème UHT 35% |
L |
0,16 |
4,09 |
0,65 |
fumet de gambas |
Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,10 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,08 |
1,15 |
0,09 |
|
Beurre |
kg |
0,01 |
9,00 |
0,11 |
|
Vin blanc |
L |
0,02 |
3,00 |
0,05 |
Finition |
Gambas |
kg |
4,00 |
14,63 |
58,53 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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tailler le saumon en lanières. |
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escaloper les pleurotes, sauter, réserver la moitié. |
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FUMET |
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décortiquer les gambas. |
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marquer un fumet avec les carapaces. |
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chinoiser,réduire a glace. |
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APPAREIL |
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réaliser l'appareil, incorporer le saumon fumé, les pleurotes |
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ajouter ciboulette hachée |
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CUISSON |
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chemiser des ramequins au beurre pommade. |
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les remplir, cuire au bain-marie ou four traditionnel. |
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SAUCE |
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tailler en lanières la laitue. |
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étuver au beurre. |
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mouiller a la crème. |
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assaisonner, cuire. |
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ajouter les pleurotes, mixer légèrement. |
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rectifier l'assaisonnement. |
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DRESSAGE |
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napper sauce l'assiette. |
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démouler ramequin. |
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décorer avec gambas. |
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envoyer chaud. |
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