Fiche technique de fabrication N°1225
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,669 €
Prix de revient TTC Total :
14,677€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
633,010 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
4,12 |
0,05 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,40 |
1,42 |
0,57 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,00 |
0,72 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
1,37 |
1,10 |
|
| Saumon frais |
kg |
0,20 |
13,66 |
2,73 |
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| Cognac |
Btelle |
0,01 |
21,97 |
0,22 |
|
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,12 |
40,09 |
4,81 |
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| Noilly |
Btelle |
0,04 |
16,07 |
0,64 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,41 |
| Garniture |
| Cresson botte |
Botte |
0,20 |
3,43 |
0,00 |
| Sauce |
| Paprika moulu |
kg |
0,00 |
7,39 |
0,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,12 |
3,88 |
0,47 |
| fumet |
| Carottes |
kg |
0,02 |
4,15 |
0,08 |
|
| Echalotes |
kg |
0,02 |
4,12 |
0,08 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
1,15 |
0,46 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
9,00 |
0,18 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,14 |
3,11 |
0,44 |
|
| Oignons |
kg |
0,03 |
1,85 |
0,06 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,20 |
1,42 |
0,28 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,20 |
3,43 |
0,69 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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habiller le saumon, fileter. |
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suer l'échalote,ajouter le saumon, cuire 3 mn. |
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passer au cutter les deux saumons. |
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ajouter un jaune et un entier. |
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puis 0,150 de beurre en pommade. |
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assaisonner, ajouter un filet de cognac. |
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monter avec 1/3 l. de crème fleurette fouettée léger. |
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incorporer ciboulette hachée, et le cognac. |
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former 50 quenelles, les réserver au frais. |
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FUMET |
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réaliser un fumet. |
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SAUCE |
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réduire 1/2 l. de fumet |
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au 2/3 crémer |
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cuire a la nappe, ajouter paprika. |
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assaisonner, passer au chinois. |
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DRESSAGE |
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napper l'assiette. |
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disposer les 5 quenelles |
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au centre un bouquet de cresson. |
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pluches de cerfeuil sur les quenelles. |
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