Fiche technique de fabrication N°1228
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,926 €
Prix de revient TTC Total :
3,703€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 477,724 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,06 |
11,50 |
0,69 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,12 |
0,94 |
0,11 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,21 |
0,08 |
| Appareil |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
1,20 |
0,08 |
0,00 |
|
| Couverture blanche |
kg |
0,08 |
11,16 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
19,76 |
0,00 |
|
| Mascarpone |
kg |
0,12 |
7,39 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,06 |
4,66 |
0,00 |
| Décor |
| Angélique confite |
kg |
0,01 |
12,56 |
0,13 |
|
| Bigarreaux confites |
kg |
0,01 |
8,55 |
0,09 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,10 |
1,21 |
0,12 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,06 |
4,66 |
0,28 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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réaliser une pâte brisée |
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foncer deux cercles. |
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cuire a blanc |
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APPAREIL |
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mettre la gélatine a ramollir. |
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travailler la mascarpone et le sucre. |
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concasser le chocolat blanc |
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verser la crème bouillante sur le chocolat |
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mélanger jusqu'a l'obtention d'une crème lisse. |
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ajouter la gélatine. |
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incorporer la mascarpone |
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remplir les fonds de tarte. |
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passer au réfrigérateur. |
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DRESSAGE |
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décorer a la chantilly et fruits confits. |
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