Fiche technique de fabrication N°1230
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,466 €
Prix de revient TTC Total :
5,864€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
714,484 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Appareil | ||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 4,00 | 0,07 | 0,29 |
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,03 |
| Pulpe de fraises | kg | 0,23 | 7,05 | 1,59 |
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 4,09 | 0,82 |
| Finition | ||||
| Pulpe de fraises | kg | 0,23 | 7,05 | 1,59 |
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 4,09 | 0,82 |
| sirop a 30 | ||||
| Sirop a 30° | L | 0,06 | 0,00 | 0,00 |
| Genoise | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 1,37 | 0,04 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 0,19 | 0,19 |
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,94 | 0,03 |
| Décors | ||||
| fraises gariguette (barquette 250g) | kg | 0,05 | 5,22 | 0,26 |
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 4,09 | 0,20 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Faire ramollir la gélatine à l'eau froide |
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00:05:00 |
| 2 | Prélever une petit quantitié de purée de fraises et la faire chauffer à feu doux et ajouter la gélatine |
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| 3 | ajouter au reste de purée et bien mélanger |
00:05:00 |
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| 4 | Finition Monter la crème bien ferme et l'ajouter au melange précédent. |
00:05:00 |
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| 5 | Montage Découper une bande de rodhoid et en chemiser un cercle à entremet |
00:05:00 |
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| 6 | Couler l'appareil sur un fond de biscuit puncher |
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| 7 | Passer au froid |
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00:60:00 |
| 8 | Génoise Réaliser une génoise et cuire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé |
00:10:00 |
00:10:00 |
| 9 | Réaliser un sirop et imbiber le fond de génoise |
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| 10 | Décors Faire chauffer la purée de fraises et la coller avec la gélatine puis la couler sur l'entremet. Lisser et repasser au froid |
00:05:00 |
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| 11 | retirer le cercle et décorer avec fraises fraiches et pointe de crème fouettée |
00:05:00 |
Travailler avec du matériel très propore et désinfecté. Se laver les mains avant et pendant la préparation.
Maintenir la crème au frais.
Mettre l'entremet aufrais dès la fin de la préparation.
Incorporer la crème fouéttée dans l'appareil chaud ou tiède.
Incorporer délicatement la crème.