Fiche technique de fabrication N°1235
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,177 €
Prix de revient TTC Total :
8,707€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
377,278 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Feuilles de brick |
poche |
6,40 |
0,73 |
4,66 |
| Garniture |
| Pommes Golden |
kg |
0,20 |
2,59 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,00 |
0,00 |
|
| Raisins secs |
kg |
0,04 |
3,51 |
0,00 |
|
| Pruneaux |
kg |
0,20 |
6,62 |
0,00 |
|
| Cerneaux de noix |
kg |
0,04 |
9,94 |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,06 |
1,42 |
0,00 |
| coulis |
| Pulpe de fraises |
kg |
0,08 |
7,05 |
0,56 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,06 |
4,09 |
0,25 |
| Finition |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,14 |
|
| Pommes Granny |
kg |
0,14 |
2,06 |
0,29 |
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| Citrons |
kg |
0,02 |
1,42 |
0,03 |
| element sucrant |
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Gingembre |
kg |
0,00 |
8,18 |
0,02 |
|
| Aspartam poudre |
Boite |
0,01 |
0,00 |
0,00 |
|
| Vanille poudre |
kg |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
| Clou de girofle poudre |
kg |
0,00 |
7,09 |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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ELEMENT SUCRANT |
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mélanger aspartam, cannelle, vanille, gingembre et clou de girofle |
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GARNITURE |
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mettre a macérer les raisins et pruneaux dans l'armagnac |
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éplucher les pommes |
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citronner |
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tailler en 12 a 16 quartiers |
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zester le citron, réserver le jus |
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CUISSON |
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sauter au beurre les quartiers |
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flamber au rhum de la macération |
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ajouter le zeste et le jus de citron |
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égoutter les pruneaux |
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détailler en petits dés |
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COULIS |
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réduire les fraises en purée ou utiliser de la pulpe |
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MONTAGE |
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sur feuilles de brick humectées |
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disposer pommes et pruneaux |
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ajouter les 3/4 de l'édulcorant épicé |
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fermer aumônière |
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CUISSON |
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au four pour coloration. servir tiède |
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FINITION |
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tailler des quartiers de pommes en pointes avec peau |
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raisins gonflés et noix, coulis, menthe |
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