Fiche technique de fabrication N°1237
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,809 €
Prix de revient TTC Total :
3,235€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
501,279 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| ganache |
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
1,37 |
0,01 |
|
| Pruneaux |
kg |
0,07 |
7,75 |
0,52 |
|
| Thé vert |
boîte |
0,01 |
1,44 |
0,01 |
|
| Couverture noire amère |
kg |
0,04 |
13,35 |
0,53 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
4,09 |
0,16 |
| bavaroise |
| Gélatine en feuille |
Feuille |
1,20 |
0,07 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,67 |
0,19 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,07 |
0,90 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,16 |
| soufflé glacé |
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
0,19 |
0,15 |
|
| Pruneaux |
kg |
0,03 |
7,75 |
0,26 |
|
| Sirop a 30° |
L |
0,02 |
0,00 |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,08 |
4,09 |
0,34 |
| glace |
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,03 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,40 |
0,19 |
0,08 |
|
| Pruneaux |
kg |
0,04 |
7,75 |
0,31 |
|
| Sucre inverti ( leboline ) |
kg |
0,01 |
0,20 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,13 |
0,90 |
0,12 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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GANACHE |
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faire le thé, sucrer |
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macérer les pruneaux dedans. |
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égoutter, hacher |
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réaliser une ganache, incorpore les pruneaux |
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BAVAROISE |
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| |
réaliser une crème anglaise |
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ajouter la gélatine |
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incorporer la crème fouettée |
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parfumer a l'armagnac |
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SOUFFLÉ |
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macérer les pruneaux, les concasser |
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monter les jaunes avec le sirop a 30° en sabayon |
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incorporer la crème fouettée |
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| |
parfumer a l'armagnac |
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GLACE |
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réaliser une crème anglaise |
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refroidir, maturer, turbiner |
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