Fiche technique de fabrication N°1238
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,796 €
Prix de revient TTC Total :
39,182€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 690,384 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Quatres épices |
kg |
0,01 |
2,07 |
0,01 |
|
| Filet lotte surgele |
kg |
0,75 |
29,89 |
22,42 |
| fumet |
| Céleri branche |
kg |
0,03 |
2,90 |
0,00 |
|
| Echalotes |
kg |
0,04 |
2,90 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,38 |
16,79 |
0,00 |
|
| Badiane |
kg |
0,08 |
21,13 |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
1,16 |
0,00 |
| Garniture sauce |
| Carottes |
kg |
0,08 |
1,74 |
0,13 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,05 |
2,90 |
0,15 |
|
| Beurre |
kg |
0,03 |
9,05 |
0,23 |
|
| Fenouil bulbes |
kg |
0,05 |
3,15 |
0,16 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,05 |
9,05 |
0,45 |
|
| Pastis |
Btelle |
0,03 |
19,87 |
0,50 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
4,09 |
0,41 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,09 |
2,90 |
0,26 |
|
| Tomates |
kg |
0,25 |
1,79 |
0,45 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
1,37 |
0,17 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,05 |
0,68 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
1,37 |
2,74 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,03 |
11,43 |
0,29 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,20 |
0,94 |
0,19 |
|
| Anchois a l'huile |
Boite |
0,04 |
2,49 |
0,10 |
|
| Basilic |
Botte |
0,13 |
1,37 |
0,17 |
|
| Fenouil bulbes |
kg |
0,30 |
3,15 |
0,95 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,04 |
4,09 |
0,16 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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fileter les queues de lotte |
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assaisonner de quatre épices |
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raidir au beurre |
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plaquer et rôtir |
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FUMET |
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suer la garniture taillée en fine mirepoix, mouiller au fumet dilué |
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ajouter la badiane, cuire 20 mn. |
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GARNITURE |
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émincer le fenouil, blanchir ou passer a la vapeur |
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étuver doucement avec échalotes ciselées |
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marquer une concassée de tomate a l'huile d'olive |
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réaliser la pâte a nouilles, reposer |
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abaisser, tailler et cuire les pâtes fraîches |
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ajouter a la concassée les anchois taillés en fines lanières, façonner des petits palets |
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SAUCE |
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réduire le fumet, crémer, ajouter pastis, rectifier, monter au beurre |
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réaliser la sauce des pâtes avec la purée de basilic mélangée a la crème puis montée avec un peu de beurre |
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FINITION |
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préparer pluches de cerfeuil et badiane |
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dressage a l'assiette |
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