Fiche technique de fabrication N°1240
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,941 €
Prix de revient TTC Total :
7,762€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 354,768 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
1,37 |
1,38 |
|
Huile d'olives |
L |
0,03 |
11,39 |
0,28 |
|
Farine t45 |
kg |
0,14 |
0,94 |
0,13 |
|
Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,18 |
0,18 |
Appareil |
Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
1,37 |
1,38 |
|
Rigotte (100 gr) |
kg |
1,50 |
1,14 |
0,00 |
Garniture |
Poivrons rouges |
kg |
0,04 |
4,48 |
0,17 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
Huile d'olives |
L |
0,03 |
11,39 |
0,28 |
|
Courgettes |
kg |
0,04 |
3,32 |
0,12 |
|
Oignons |
kg |
0,04 |
1,85 |
0,07 |
Sauce |
Echalotes |
kg |
0,04 |
4,12 |
0,16 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
Sauge fraîche |
Botte |
0,25 |
1,42 |
0,36 |
|
Rigotte (100 gr) |
kg |
0,50 |
1,14 |
0,57 |
|
Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
4,09 |
0,61 |
Finition |
Sauge fraîche |
Botte |
0,25 |
1,42 |
0,36 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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confectionner la pâte a nouilles |
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GARNITURE |
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laver les légumes |
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monder les poivrons au four |
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tailler les oignons, les poivrons et les courgettes en fine brunoise |
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étuver séparément a l'huile d'olive |
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mélanger, réserver 1/5 pour la décoration |
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ciseler finement l'échalote |
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APPAREIL |
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tailler les rigottes en petits morceaux |
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en réserver un peu pour la sauce |
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MONTAGE |
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abaisser la pâte a ravioles très fine, disposer en quinconce un peu de brunoise de légumes et de rigotte |
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coller a l'oeuf la bande de dessus |
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marquer a l'aide d'un emporte pièce |
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détailler avec un emporte pièce plus grand |
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SAUCE |
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suer les échalotes, ajouter la crème, la moitié des feuilles de sauge, laisser infuser |
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passer au chinois, ajouter les parures de rigotte |
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CUISSON |
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cuire a l'eau bouillante |
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terminer dans la sauce |
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DRESSAGE |
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disposer les ravioles sur assiette a entremet |
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napper de sauce |
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décorer avec brunoise et feuille de sauge |
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