Fiche technique de fabrication N°1240
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,911 €
Prix de revient TTC Total :
7,645€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 354,768 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
1,37 |
1,38 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,03 |
6,59 |
0,16 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,14 |
0,94 |
0,13 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
0,21 |
0,21 |
| Appareil |
| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
1,37 |
1,38 |
|
| Rigotte (100 gr) |
kg |
1,50 |
1,14 |
0,00 |
| Garniture |
| Poivrons rouges |
kg |
0,04 |
3,05 |
0,11 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,03 |
6,59 |
0,16 |
|
| Courgettes |
kg |
0,04 |
2,37 |
0,09 |
|
| Oignons |
kg |
0,04 |
1,53 |
0,06 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
6,12 |
0,24 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
1,37 |
0,00 |
|
| Sauge fraîche |
Botte |
0,25 |
1,48 |
0,37 |
|
| Rigotte (100 gr) |
kg |
0,50 |
1,14 |
0,57 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
4,66 |
0,70 |
| Finition |
| Sauge fraîche |
Botte |
0,25 |
1,48 |
0,37 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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confectionner la pâte a nouilles |
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GARNITURE |
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laver les légumes |
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monder les poivrons au four |
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tailler les oignons, les poivrons et les courgettes en fine brunoise |
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étuver séparément a l'huile d'olive |
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mélanger, réserver 1/5 pour la décoration |
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ciseler finement l'échalote |
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APPAREIL |
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tailler les rigottes en petits morceaux |
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en réserver un peu pour la sauce |
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MONTAGE |
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abaisser la pâte a ravioles très fine, disposer en quinconce un peu de brunoise de légumes et de rigotte |
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coller a l'oeuf la bande de dessus |
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marquer a l'aide d'un emporte pièce |
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détailler avec un emporte pièce plus grand |
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SAUCE |
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suer les échalotes, ajouter la crème, la moitié des feuilles de sauge, laisser infuser |
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passer au chinois, ajouter les parures de rigotte |
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CUISSON |
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cuire a l'eau bouillante |
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terminer dans la sauce |
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DRESSAGE |
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disposer les ravioles sur assiette a entremet |
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napper de sauce |
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décorer avec brunoise et feuille de sauge |
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