Fiche technique de fabrication N°1242
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,751 €
Prix de revient TTC Total :
30,010€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
995,285 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Salade frisée |
kg |
0,80 |
3,22 |
2,57 |
|
| Lolla rossa |
kg |
1,60 |
1,64 |
2,62 |
| Garniture |
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,24 |
53,81 |
0,00 |
|
| Gésiers confits |
kg |
0,20 |
10,02 |
0,00 |
|
| Magrets fumés en tranches |
kg |
0,20 |
40,28 |
0,00 |
| Sauce |
| Moutarde |
kg |
0,00 |
3,05 |
0,01 |
|
| Vinaigre balsamique |
L |
0,08 |
1,40 |
0,11 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,16 |
1,42 |
0,23 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,16 |
1,42 |
0,23 |
|
| Tomates cerise |
kg |
0,20 |
5,96 |
1,19 |
|
| Pain de mie entier |
Pièce |
0,12 |
0,62 |
0,07 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| .1 |
nettoyer et laver la frisée |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| .2 |
ciseler la frisée |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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| .3 |
escaloper les confit et les raidir dans leur graisse |
1899-12-30 00:10:00 |
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| .4 |
trancher le magret fumé en julienne |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
SAUCE |
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| .7 |
réaliser une vinaigrette |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| .8 |
assaisonner la salade |
1899-12-30 00:05:00 |
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| .9 |
poser cette salade dans le fond d'une assiette |
1899-12-30 00:02:00 |
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| .10 |
éparpiller la garniture (gésier tiède) |
1899-12-30 00:10:00 |
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