Fiche technique de fabrication N°1244
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,712 €
Prix de revient TTC Total :
16,274€
Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
510,291 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,70 |
4,18 |
2,93 |
| Crème patissiere |
| Poudre a flan |
kg |
0,04 |
4,54 |
0,00 |
|
| Sucre cristal fin |
kg |
0,10 |
0,98 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
4,00 |
0,21 |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,50 |
0,92 |
0,00 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,01 |
19,76 |
0,00 |
|
| Pâte de Pistaches |
kg |
0,02 |
38,31 |
0,00 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
2,00 |
0,08 |
0,00 |
| Meringue Italienne |
| Sucre cristal fin |
kg |
0,15 |
0,98 |
0,15 |
|
| Blancs d'oeufs litre |
L |
0,18 |
3,89 |
0,70 |
| Garniture |
| Framboises |
kg |
0,30 |
31,65 |
9,50 |
| Finition |
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,10 |
1,09 |
0,11 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,25 |
1,15 |
0,29 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Détailler la pâte feuilletée à votre convenance (triangle, disque...)
Plaquer et cuire entre deux plaques |
00:05:00 |
00:20:00 |
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Crème pâtissiere |
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Ramollir les feuilles de gélatine à l'eau froide.
Réaliser une crème pâtissière collée parfumer à la pistache.
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00:10:00 |
00:05:00 |
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Meringue Itallienne |
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Réaliser une meringue Italienne.
Incorporer la moitié de la meringue dans la crème pâtissière en mélangeant bien, puis le reste délicatement. |
00:15:00 |
00:10:00 |
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Montage |
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Déposer une base de feuilletage sur un carton ou une assiette.
Déposer des pointes de crème à la poche à douille, disposer les framboises sur la crème et recommencer l'opération.
Terminer par le feuilletage, saupoudrer de sucre glace et décorer avec les feuilles de menthe. |
00:10:00 |
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