Fiche technique de fabrication N°1249
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,401 €
Prix de revient TTC Total :
13,603€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 021,633 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Magrets de canard surgelés |
kg |
0,60 |
13,61 |
8,17 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,02 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
2,90 |
0,00 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,00 |
|
| Estragon |
Botte |
0,10 |
1,37 |
0,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,13 |
9,05 |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
1,37 |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
0,33 |
0,00 |
|
| Vinaigre blanc |
bouteil |
0,07 |
0,73 |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
0,19 |
0,00 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
1,90 |
0,00 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
1,85 |
1,85 |
|
| Tomates |
kg |
0,35 |
1,79 |
0,63 |
|
| Beurre |
kg |
0,08 |
9,05 |
0,72 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
0,33 |
0,00 |
|
| Pain de mie entier |
Pièce |
0,20 |
0,62 |
0,12 |
|
| Ail |
kg |
0,02 |
5,16 |
0,10 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,02 |
0,99 |
0,01 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,00 |
12,00 |
0,02 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
inciser la peau des magrets. |
|
|
| 2 |
marquer sur le grill, terminer au four. |
|
|
| |
respecter la cuisson saignante. |
|
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| 3 |
réaliser une sauce béarnaise. |
|
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 4 |
tourner pommes, traiter en cocotte. |
|
|
| 5 |
réaliser des tomates provençales. |
|
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 6 |
dressage a l'assiette. |
|
|
| |
un demi magret par pers. |
|
|
| |
magret escalopé, garniture autour. |
|
|
| 7 |
sauce a part. |
|
|
|
